Receta de Entremet Cheesecake de frutos rojos

Os dejamos hoy, la receta de un Entremet Cheesecake de frutos rojos. Una mousse de queso fresco suave que contrasta a la perfección con los frutos rojos.

Una receta inspirada del pastelero Sébastien Bouillet.

? Ingredientes

?? Bizcocho Darquoise

• 120 g de azúcar glas
• 150 g de almendras en polvo
• 30 g de harina
• 180 g de clara de huevo
• 45 g de azúcar

?? Crujiente Gianduja

• 50 gr de gianduja
• 70 g de spéculoos
• 35 g de praliné

?? Coulis de frutos rojos

• 5 g de zumo de limón
• 9 g de pectina NH
• 90 g de azúcar
• 250 gr de puree de frutos rojos
• z12 gr de gelatina (6 hojas)
• 150 g de azúcar
• 42 gr de agua
• 90 g de yema de huevos
• 450 g de crema de queso (tipo Philadelphia)
• 3 pieles ralladas de limón
• 540 gr de nata para montar

?? Acabado

• Frutos Rojos
• Flores comestibles
• Spray terciopelo blanco

? Materiales necesarios

• Placa de horno
• Marco rectangular 37*27 con su reductor
• Boles
• lengua
• Cazos
• Varillas
• Manga pastelera,
• Boquilla redonda 12
• Tapete de cocción

? Elaboración

?? Bizcocho Darquoise

• Precalentar el horno a 170º
• Tamizar el azucar glas y la harina y mezclarlos con la almendra.
• Montar las claras con el azúcar.
• Vertir la mezcla de almendras sobre las claras y mezclar con una lengua para no bajar la preparación.
• Poner esta masa en una manga pastelera con una boquilla lisa del 12. Sobre un tapete de cocción, poner la masa en formando  2 rectangulos de 24*18.
• Hornear unos 15 minutos

?? Crujiente

• Fundir el praline junto con el gianduja al baño maria
• Triturar (con un rodillo para que no sea muy fino) las galletas speculos.
• Mezclar estas galletas con el gianduja
• Poner de manera honogenea esta mezcla sobre uno de los rectangulos de darquoise y cubrir con el segundo. Enfriar.

?? Coulis

• Calentar el pure de frutos rojos a unos 50º.
• Añadirele, poco a poco, removiendo siempre el azucar previamente mezclado con la pectina.
• Dar un hervor.
• Vertir sobre el bizcocho darquoise y enfriar hasta que endurzca.

?? Mouse de Cheesecake

• Hidratar la gelatina en agua
• En el bol del Robot, poner las yemas de huevo y empezar a montarlas. En paralelo, cocer el agua con el azúcar.
• Cuando el agua y azúcar esten a 118ºc, vertir poco a poco sobre las yemas, mezclando siempre. Seguir mezclando hasta que la mezcla este voluminosa y clara. (casi blanca)
• Ablandar el queso crema (es conveniente tenerlo un poco fuera de la nevera antes para que se atempere y sea mas manejable). Añadirle las rayaduras de limón
• Escurir la gelatina y fundirla unos segundos en el micro ondas.
• Añadir al queso crema. y Añadirle la mezcla de huevos.
• Montar la nata y añadirla a a mezcla anterior.

? Montaje

• Cocolar una hoja de acetato sobre la bandeja de horno. y colocar el marco rectangular 27*22. Vertir la mousse de cheesecake en el marco. Es importante con la espatula poner bien la crema en los boldes del marco.
• Colocar en el medio, el inserto de bizcocho darquoise estando en contacto el coulis con la mousse y el bizcocho darquoise encima.
• Congelar

? Acabado

• A esta tarta, cuando todavia estaba congelada, el hemos puesto nuestro Spray Terciopelo blanco y hemos colocado algunos frutos rojos y flores en los mismos tonos. Elegante y facil de realizar.

Para finalizar, os invitamos a realizar nuestro curso de pastelería en Madrid, y aprender a elaborar postres como éste y muchos más!