Entremet cheesecake de frutos rojos

Os dejamos hoy, el paso a paso de un Entremet Cheesecake. Una mousse de queso fresco suave que contrasta a la perfección con los frutos rojos. Una receta inspirada del pastelero  Sébastien Bouillet,

Entremet cheesecake de frutos rojos

 

Bizcocho Darquoise:

  • 120 g de azúcar glas
  • 150 g de almendras en polvo
  • 30 g de harina
  • 180 g de clara de huevo
  • 45 g de azúcar

 

Crujiente Gianduja:

Coulis de frutos rojos

  • 5 g de zumo de limón
  • 9 g de pectina NH
  • 90 g de azúcar
  • 250 gr de puree de frutos rojos
  • z12 gr de gelatina (6 hojas)
  • 150 g de azúcar
  • 42 gr de agua
  • 90 g de yema de huevos
  • 450 g de crema de queso (tipo Philadelphia)
  • 3 pieles ralladas de limón
  • 540 gr de nata para montar

Acabado:

Material: Placa de hornomarco rectangular 37*27 con su reductorboles, lengua, cazosvarillasmanga pasteleraboquilla redonda 12tapete de cocción

REALIZAR EL BIZCOCHO DARQUOISE

  • Precalentar el horno a 170º
  • Tamizar el azucar glas y la harina y mezclarlos con la almendra.
  • Montar las claras con el azúcar.
  • Vertir la mezcla de almendras sobre las claras y mezclar con una lengua para no bajar la preparación.
  • Poner esta masa en una manga pastelera con una boquilla lisa del 12. Sobre un tapete de cocción, poner la masa en formando  2 rectangulos de 24*18.
  • Hornear unos 15 minutos

REALIZAR EL CRUJIENTE

  • Fundir el praline junto con el gianduja al baño maria
  • Triturar (con un rodillo para que no sea muy fino) las galletas speculos.
  • Mezclar estas galletas con el gianduja
  • Poner de manera honogenea esta mezcla sobre uno de los rectangulos de darquoise y cubrir con el segundo. Enfriar.

REALIZAR EL COULIS

  • Calentar el pure de frutos rojos a unos 50º.
  • Añadirele, poco a poco, removiendo siempre el azucar previamente mezclado con la pectina.
  • Dar un hervor.
  • Vertir sobre el bizcocho darquoise y enfriar hasta que endurzca.

REALIZAR LA MOUSSE DE CHEESECAKE

  • Hidratar la gelatina en agua
  • En el bol del Robot, poner las yemas de huevo y empezar a montarlas. En paralelo, cocer el agua con el azúcar.
  • Cuando el agua y azúcar esten a 118ºc, vertir poco a poco sobre las yemas, mezclando siempre. Seguir mezclando hasta que la mezcla este voluminosa y clara. (casi blanca)
  • Ablandar el queso crema (es conveniente tenerlo un poco fuera de la nevera antes para que se atempere y sea mas manejable). Añadirle las rayaduras de limón
  • Escurir la gelatina y fundirla unos segundos en el micro ondas.
  • Añadir al queso crema. y Añadirle la mezcla de huevos.
  • Montar la nata y añadirla a a mezcla anterior.

EL MONTAJE

  • Cocolar una hoja de acetato sobre la bandeja de horno. y colocar el marco rectangular 27*22. Vertir la mousse de cheesecake en el marco. Es importante con la espatula poner bien la crema en los boldes del marco.
  • Colocar en el medio, el inserto de bizcocho darquoise estando en contacto el coulis con la mousse y el bizcocho darquoise encima.
  • Congelar

EL ACABADO

  • A esta tarta, cuando todavia estaba congelada, el hemos puesto nuestro Spray Terciopelo blanco y hemos colocado algunos frutos rojos y flores en los mismos tonos. Elegante y facil de realizar.

 

Entremet cheesecake de frutos rojos

 

Entremet cheesecake de frutos rojos

 

Para finalizar, os invitamos a realizar nuestro curso de pastelería en Madrid, y aprender a elaborar postres como éste y muchos más!

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