Tronco de frambuesa

Tronco de Frambuesa

Dic 1, 2020 | 🍰 Pastelería y panadería | 0 Comentarios

El tronco de frambuesa es un postre fresco y ligero. Es la mejor manera de terminar la cena de navidad, un postre que une la tradición del tronco con un toque elegante y moderno.

Ingredientes

➡️ Cremoso de frambuesa

  • 150 gr de puré de frambuesa
  • 45 gr de yemas
  • 60 gr de huevos enteros
  • 45 gr de azúcar
  • 60 gr de mantequilla
  • 3 gr de gelatina

➡️ Decoración de merengue

  • 25 gr clara de huevo
  • 50 gr de Azúcar
  • Una gota de aroma de limón

➡️ Mousse de limón

  • 7 gr. de gelatina (3,5 hojas)
  • 6 yemas
  • 80 gr. azúcar
  • 200 gr. de zumo de limón
  • 100 gr. mantequilla
  • 480 gr. de nata al 34%

➡️ Sable bretón

  • Harina 200 gr.
  • Mantequilla pomada 150 gr.
  • Azúcar 130 gr.
  • 3 yemas de huevo
  • Levadura química 15 gr.
  • 1 pizca de sal

 

Elaboración

➡️ Merengues decorativos

  • Montar las claras, cuando hayan doblado de volumen, añadir el azúcar. Guardar un poco de azúcar para el añadir al final.
  • Añadir una gota de aroma de limón.
  • Seguir batiendo hasta obtener un merengue bien firme y brillante.
  • En una placa de cocción antiadherente, formar pequeños merengues con la manga pastelera y una boquilla lisa.
  • Hornear a 90º durante 1 H.

➡️ Cremoso

  • Hidratar la gelatina
  • Blanquear las yemas, los huevos y el azúcar.
  • Mezclar con el puré de frambuesa.
  • Cocer hasta que espese (como si fuese una crema pastelera).
  • Al sacar del fuego, añadir la gelatina y mezclar bien.
  • Dejar entibiar y añadir la mantequilla cortada en trocitos.
  • Poner en el molde de inserto y congelar.

➡️ Masa sablée(estas cantidades dan para 2)

  • Blanquear las yemas con el azúcar.
  • Añadir la mantequilla pomada y mezclar con una cuerna.
  • Tamizar encima de esta mezcla la harina y la levadura.
  • Añadir la sal.
  • Cuando la mezcla está homogénea, formar una bola y ponerla en papel film. Enfriar 2 horas.
  • Precalentar el horno a 180º.
  • Estirar la masa a 4-5 mm, entre 2 hojas de papel de horno o 2 tapices de silicona
  • Cocer en un marco de un tamaño similar al de vuestro molde (o más grande y después se recorta).
  • Hornear a 180º durante 15-20 min.
  • Sacar del horno y dejar enfriar antes de recortar al tamaño del molde con un cuchillo de sierra.

➡️ Crema de limón

  • Hidratar la gelatina.
  • Blanquear las yemas y el azúcar. Añadir el zumo de limón. Poner en una cacerola a cocer.
  • Cuando haya espesado la mezcla, sacar del fuego y añadir la gelatina.
  • Dejar entibiar antes de añadir la mantequilla cortada en dados.
  • Semi-montar la nata.
  • Cuando la crema de limón esté fría, añadir la nata, mezclar con una lengua.
  • Poner en una manga pastelera.

 

Montaje

  • Repartir crema de limón en el molde, teniendo cuidado de cubrir bien los bordes. Rellenar el molde a la mitad.
  • Poner el inserto en el molde y cubrir con el resto de crema. Hasta llenar el molde.
  • Añadir el sable. Presionar con cuidado. Poner en el congelador 4-5 horas.
  • 3 horas antes de servir, sacar del congelador.
  • Espolvorear de azúcar nieve y decorar con los merengues.
  • Mantener en frío hasta servir.

IMG_0461Con este tronco de frambuesa darás un espectacular colofón final para la cena navidad. ¡A disfrutar!

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