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Se acerca la navidad. Vamos a ir compartiendo recetas de fiestas. Empezamos hoy, por un Tronco de Navidad, con un sabor sutil y ligero. Una receta del Chef Pastelero Benoît Couvrand.
Al ser de cafe, decidimos hacerla en el molde de tronco de SilikoMart Profesional con el tapete de “cafe”. Nos encanta el resultado.

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1. Base de bizcocho de Almendras.

ingredientes:
120 gr de mazapan
40 gr de yemas de huevo
100 gr de huevos
40 gr de harina
60 gr de harina

– Precalentar el horno a 180º
– Ablandar el mazapan en la batidora con el escudo
– Cambiar el escudo con el batidor, e incorporar poco a poco las yemas y los huevos.
– Subirlos hasta que la textura espese y que haya doblado de volumen.
– En paralelo, batir las claras a punto de nueve y al final, incorporarles el azucar.
– Incorporar delicadamente la harina tamizada a la mezcla de mazapan y huevo
– Incorporar las claras montadas delicadamente a este mezcla.
– Extender la masa sobre una placa de pasteleria, cobierta con el tapiz de silicona.
– Hornear unos 15 min hasta que l bizcocho este bien doradito
– Al sacarlo del horno, pasarlo en una rejilla, y esperar que enfrie par desmoledarlo.
– Recortar un rectangulo del tamaño de la base del molde.

2. Crema ligera de Mascarpone

ingredientes:
60 gr de yemas
70 gr de azucar
20 gr de agua
4 gr de gelatina en polvo
24 gr de agua para hidratar la gelatina
170 gr de mascarpone
170 gr de nata liquida al 35%

– Hidratar la gelatina en su agua
– Cocer el azucar con los 20 gr de agua a 121º, mientras tanto, subir las yemas con el batidor.
– Cuando el azucar esta en 121º, incorporarlos sin dejar de mezclar a las yemas.
– seguir batiendo 5 minutos y añadirle al gelatina.
– batir hasta que se enfrie totalmente.
– Mientras tanto, semi-montar la nata y ablandar el mascarpone batiendolo con una varilla.
– Incorporar progresivamente las yemas montadas al mascarpone y al final, la nata semi-montada.

3. Cremoso de caramelo

ingredientes:
35 gr de nata liquida
2 gr de gelatina en polvo
12 gr de agua para la gelatina
60 gr de yemas de huevo
160 gr de nata liquida
95 gr de azucar
30 gr de agua
15 gr de glucosa

– Hidratar la gelatina en su agua
– Calentar 35 gr de nata
– En un bol, mezclar las yemas y los 160 gr de nata
– Realizar una caramelo con el azucar, la glucosa, y los 30 gr de agua. Cuadno el caramelo este bien dorado, retiar del fuego y cortar la coccion con añadiendole poco la poco los 35 gr de nata caliente sin dejar de mezclar.
– Añadir al caramelo la mezcla de nata y yemas y cocer “a la nappe”.
– Cuando al mezcla alcance los 84º, quitar del fuego y enfriar al caserola en un bol con hielo para parar la coccion.
– dejar enfirar. cuando alcance los 70º, añadirle la gelatina en poco. Mezclar con una batidora de mano. (Minipimer), poner un film al contacto y reservar en el frigorifico.

4. La mousse de Cafe

ingredientes:
180 gr de Chocolate de Cobertura Valhrona Dulcey
85 gr de nata liquida 35%
5 gr de Cafe en granos
1 Cafe Expresso
4 gr de gelatina en polvo
24 gr de agua para la gelatina
210 gr de nata liquida 35%

– Hidratar la gelatina en su agua
– Llevar los 85º de nata a hervir.
– sacar el fuega e incorporarle los granos de cafe. dejar infusionar unos 10 minutos, colar y verter sobre el chocolate deretido
– Añadir la gelatina y el cafe expreso.
– Mezclar con una batidora de mano.
– Añadir el resto de la nata y enfriar una media hora.
– Montar esta “ganache” a punto de Chantilly.
– Poner en una manga pastelera y usar enseguida para forrar el molde.

5. Montaje

ingredientes:
Spray aterciopelado chocolate con leche
chocolate negro
hojas transfer

– Poner la Mousse de Cafe, las Crema ligera y el cremoso de caramelo en 3 mangas pasteeeras con boquilla lisa 12 o 14.
Poner la mousse de cafe en los bordes del molde. Alizar bien con la espatula para que no queden burbujas de aire,
– Hacer 2 bandas de crena liera de mascarpone y encima poner uan banda de cremoso de caramelo.
– rellenar de mousse de cafe y alisarla.
– Colocar el biscocho de almendra aplastando un poco.
– Enfriar 24 Horas.
– El dia siguiente, hacer la decoracion de chocolate de los laterales de nuestro tronco haciendo unos cuadrados de chocolate en las hojas transfer.
– Desmoldear el Tronco y pulverizar con el espray de terciopelo.
– Colocar los cuadrados de chocolate en los laterales.

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