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Clásico de la pastelería francesa, el Fraisier, tal y como lo conocemos fue popularizado por La pastelería Lenôtre en los 60. Se trata de un bizcocho genovés empapado en Kirsh, relleno de crema muselina y fresas, un perfecto equilibrio entre bizcocho, crema y fruta. Esta pastelería clásica, conoce hoy en día numerosas adaptaciones en porciones individual, vasitos, charlota, etc. Hoy os proponemos la receta clásica, a la cual, hemos incorporado pistacho en el bizcocho genovés para mas matices.
Y recuerda, si quieres saber mas sobre esta tarta, apúntate a nuestro curso de Fraisier el jueves 9 a las 17.30
Tabla de Contenidos
? Bizcocho genovés
?? Ingredientes
- 4 huevos
- 120 gr de azúcar
- 120 gr de harina
- 1 cuchara sopera de pasta de pistacho
- 150 gr de pistachos crudos
? Crema Muselina
?? Ingredientes
- 250 gr de leche
- 125 gr de azúcar
- 2 huevos
- 35 gr de harina
- 125 gr de mantequilla pomada
- 1 vaina de vainilla
- 20 g de licor de kirsch o aroma de fresa
? Jarabe
?? Ingredientes
- 35 gr de agua
- 60 g de licor de fresas
??? Acabado
?? Ingredientes
- Mazapán
- Colorante rosa
- fresas
- Brillo caliente
- Azúcar glas decoración
? Preparación y Montaje
- Genoves de pistacho : En el bol del robot, mezclar el azúcar y los huevos. Poner al baño maria y batir con una varilla hasta alcanzar una temperatura de 45º. Sacar del fuego, poner en bol en el robot y batir a velocidad media. La preparación tiene que doblar de volumen. Añadir la pasta de pistacho. Incorporar delicadamente la harina tamizada y mezclar con una lengua. Tostar los pistachos al horno y añadirles a la preparación. Extender una placa de horno recubierta de papel de horno. Hornear unos 15 min a 180º.
- Cortar la vaina de vainilla en 2. Poner la semilla y la vaina en la leche fría. Añadir a la leche la mitad del azúcar y poner al fuego. Dar un hervor. Blanquear el resto del azúcar con los huevos. Añadir la harina y batir bien. Poner la leche caliente encima. Volver a poner al fuego y batir hasta que la crema pastelera espese. Poner en el robot y batir hasta que enfrié, Una vez fría, añadir la mantequilla cortada en dados a temperatura ambiente. Aromatizar con aroma de fresa.
- Con un cortador, cortar el biscocho genoves en 2 láminas de igual grosor. Poner un aro de 20 sobre un disco de oro, recortar el bizcocho genoves un poco y ponerlo en el aro y ponerle acetato. Empapar el bizcocho de jarabe con la ayuda de un pincel. Colocar las fresas cortadas en 2 en el lado, pegadas al acetato. Añadir 1/3 de crema muselina y cubrirla con fresas cortadas en dados.
- Cubrir de crema muselina. Añadir el segundo discos de biscocho genovés. Poner el resto de crema y alisar bien. Enfriar.
- Para acabar, mezclar el mazapán con un poco de colorante rosa para colorearlo. Extenderlo fino y colocarlo encima de la tarta. Recortar a los bordes del aro. Quitar el aro.
- Acabar de decorar con fresas cortadas y pitadas con brillo caliente, y pistachos picados.
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