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Aprovechando las ultimas cerezas de la temporada, os compartimos esta receta de Tarta de Cerezas. Se trata de una receta del Chef Hugues Pouget de la pastelería parisina Hugo & Victor conocido por su trabajo para realzar las frutas. Aquí, encontramos la cereza en 3 texturas (una crema ligera, una compota y la cereza al natural del acabado), una delicia para el paladar. Asimismo, la crema de almendra con limón dará un contraste que permitiría realzar todo el dulzor de la cereza.
Es una receta con varias preparaciones: masa sable, crema de almendra, crema ligera de cereza, compota de cereza.
Tabla de Contenidos
? La masa sablé
?? Ingredientes
- 175 gr de harina
- 105 g de mantequilla
- 1 huevo mediano
- 4 gr de sal
- 65 gr de azúcar glas
- 25 gr de almendra en polvo
?? Material necesario
- 1 Robot de pastelería y accesorio hoja
- Papel film
- 1 rodillo
- 1 aro de tartas ? = 20 cm
- Tapete de silicona
- Placa de cocción de pastelería perforada
?? Preparación
- En el bol del robot, poner la harina, la sal, el azúcar glas y la almendra en polvo. Añadir la mantequilla fría cortada en cubitos y mezclar sin trabajar demasiado. La mezcla tiene obtener la textura de la arena de playa, fina.
- Añadir el huevo y batir de nuevo. no hay que batir demasiado para no dar elasticidad a la masa. en cuanto se pueda hacer una bola, sacar la masa del bol del robot, formar la bola, ponerla en papel film y dejarla reposar 1H minutos en la nevera.
- Estirar la masa a 3-4 mm. Lo podéis hacer directamente sobre vuestra mesa de trabajo enharinada, nosotros, os recomendamos estirar la masa entre 2 tapetes de silicona, ya que es mas fácil para ir dándole la vuelta y poder llevarla cómodamente después en el aro.
- Colocar el aro sobre una placa de cocción con un tapete de silicona y forrar el aro con la masa. Enfriar unos 20 minutos en el frigorífico.
- Recortar los bordes de la masa a la altura del aro, pinchar el fondo con un tenedor. Colocar un papel film apto para el horno en el aro y rellenarlo de arroz para poder cocer la masa «à blanc». (Se suele hacer con garbanzos, pero suelen marcar el fondo de tarta, el arroz nos permite obtener una masa perfectamente lisa en el fondo).
- Hornear a 170º unos 20 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
? La crema de almendra
?? Ingredientes
- 65 gr de mantequilla pomada
- 20 gr de azúcar
- 1 huevo mediano
- 45 gr de almendra en polvo
- la ralladura de 2 limones
?? Material necesario
- 1 Robot de pastelería y accesorio hoja
- 1 manga pastelera
- 1 boquilla lisa 12
- 1 espatula codada
- Un rallador de cítricos
- Bol pequeño
?? Preparación
- En el bol del robot, mezclar con la hoja la mantequilla blanda con el azúcar hasta obtener una textura blanda.
- En un bol, batir los huevos y añadirles poco a poco a la mezcla de azúcar y huevo.
- Añadir la almendra y las ralladuras de limón y seguir batiendo hasta tener una textura homogénea.
- Poner la mezcla en la manga pastelera con la boquilla 12 y cubrir con ella la masa de tarta cocida
- Con la espátula codada, alisar bien.
- Hornear a 190º unos 10 minutos.
? Crema ligera de cerezas
?? Ingredientes
- 1 yema de huevo mediano
- 25 gr de azúcar
- 18 g r de Maicena
- 225 gr de puré de cerezas
- 45 gr de nata para montar
?? Material necesario
- Papel Film
- Bol mediano
- Cazo
- Varilla
- Lengua
??Preparación
- Batir la yema de huevo y el azúcar en un bol. añadir la maicena y batir de nuevo.
- Calentar el puré de cereza en un cazo. Llevarlo a hervor. Verter después poco a poco sobre la mezcla de huevo, batiendo bien para que no se forme grumos.
- Volver a poner esta mezcla en el cazo y al fuego medio, ir batiendo hasta obtener la textura de una crema pastelera.
- Poner papel film a contacto y dejar enfriar a temperatura ambiente antes de poner en el frigorífico.
- Justo antes de montar la tarta, montar la nata e incorporarla delicadamente a la crema de cerezas, con una lengua.
??? Compota de cerezas
?? Ingredientes
- 230 gr de cerezas
- 40 gr de azúcar
?? Material necesario
- Un cazo
- Una paleta para remover
- Una puntilla
- Una tabla de cortar
??Preparación
- Limpiar la cerezas y cortarlas en 2 para poder quitar el hueso.
- En un cazo, poner todos los ingredientes y cocer a fuego medio hasta que se evapore el exceso de agua.
- Dejar enfriar la mermelada a temperatura ambiente y luego en le frigorífico hasta el montaje.
? El montaje
?? Ingredientes
- 500 gr de cerezas
- Zumo de limón
- 30 gr de brillo neutro
- Colorante rojo
?? Material necesario
?? Preparación
- Verter la compota de cerezas encima de la crema de almendra de la tarta y alisar bien con la espatula codada.
- Poner la crema ligera en una manga pastelera con una boquilla lisa y realizar un caracol con la crema encima de la compota, desde el centro de la tarta hacia los lados. Alisar con la espátula codada a la altura de los bordes de la tartaleta. Colocar en el frigorífico.
- Limpiar las cerezas, y secarlas. Cortarlas en 2 y ponerlas en un bol de agua con limón para que no se oxide.
- Colocar en la tarta las medias cerezas en forma de espiga, inclinándolas un poco hacia atrás. Lo mas fácil es empezar formando círculos de los bordes hacia dentro.
Calendar el brillo con un poco de colorante e pintar cada media cereza.
¡Disfrutar de una tarta con mucho sabor a verano!
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