Gelatina

Agar-Agar, gelatina, pectina: el secreto de los aditivos

Mar 6, 2018 | 馃 Curiosidades | 0 Comentarios

Los aditivos son ingredientes que no se suelen tener en la cocina de casa por m谩s falta de saber c贸mo usarles y de medio al usarlos. Mientras tanto, estos aditivos te permiten realizar platos y postres sabrosos y muy f谩cil de hacer, como la Panna Cotta, por ejemplo. Son elementos que ofrecen una textura peculiar que convierte tus platos en una obra de arte.

Entre otros de estos aditivos se encuentran la gelatina, el agar-agar y la pectina.

La gelatina

La gelatina es una subtensa solida transparente casi sin sabor ni olor que se obtiene a partir de huesos o piel de animales, principalmente cerdo. Existe de dos formatos: en hojas o en polvo. La forma s贸lida en hojas es la m谩s usada. Para mejorar su resultado, hay que hidratarla en agua fr铆a durante unos 15 minutos, luego escurrirla y por fin disolverla en la preparaci贸n caliente. La preparaci贸n se solidificar谩 al resfriarse.

Poco importa la forma utilizada, en hojas o en polvo, s贸lo hay que considerar que una hoja es m谩s o menos 8g y corresponde a 6g de polvo.

Se utiliza generalmente 16g de gelatina por un litro de preparaci贸n, pero es puede variar en funci贸n de la receta y de la consistencia deseada.

Hay que tener cuidado con ciertos alimentos crudos, como el kiwi, la pi帽a, el mel贸n etc鈥, que al contener naturalmente enzimas proteol铆ticas impiden la solidificaci贸n. Pero una vez cocido se pueden mezclare con la gelatina.

Con la gelatina se habla del grado Bloom. Es un elemento de medida del poder de las gelatinas. M谩s este grado es elevado m谩s el poder de solidificaci贸n de la gelatina queda alto. Este grado ofrece una indicaci贸n sobre c贸mo trabajarla gelatina y adaptarlo a la preparaci贸n deseada.

El Agar-agar

Es una alternativa vegetal a la gelatina. Se extrae de un alga roja que se reduce en polvo, inodora y sin sabor, para poder introducirlo a cualquier preparaci贸n. Como la gelatina, solidifica o gelifica, al igual que la gelatina. Fue descubierto en el siglo XVII por los japoneses, pero se ha convertido de moda en Europa hace pocos a帽os.

El agar-agar se utiliza como sustituto de la gelatina en 鈥済el茅es鈥, reposter铆a, o a cambio de los huevos en los flanes o en mermelada para reducir la cuantidad de az煤car.

Este aditivo es ocho veces m谩s potente que la gelatina, pero es no significa que solo hacer falta cambiar la cantidad de gelatina por una cantidad ocho veces menos de agar-agar porque el resultado es muchas veces distinto.

El agar-agar da consistencia m谩s firme. Adem谩s, el agar-agar tiene que hervir en un l铆quido para que se solidifique al resfriarse. As铆, en funci贸n de la textura deseada se puede poner de esta manera, por un litro de preparaci贸n:

  • 1,6 g para una textura muy blanda
  • 3g para una textura blanda
  • 10g para una textura dura
  • 14g para una textura muy dura

La pectina

La pectina es otro aditivo usado en la cocina sobre todo para las mermeladas o culis. Tiene un origen vegetal y se encuentra en muchos pepinos de frutas (manzanas, membrillo, grosella鈥) o bien la piel de c铆tricos. La forma m谩s com煤n de encontrarla es en polvo.

Para un mejor resulto, es mejor bien mezclar la pectina con az煤car antes de a帽adirla a cualquier preparaci贸n. La pectina se solidifica solo en presente de una acido. Es por eso que es mejor siempre a帽adir un zumo de lim贸n a tus preparaciones con pectina.

En general se pone:

  • 15g de pectina por 1kg de futas y 1kg de az煤car para las mermeladas
  • Entre 20 y 30g para masa de fruta
  • De 20 a 30g por 1kg de zumo y 700g de az煤car para jaleas de frutas

 

Estos elementos no son reservados a los grandes chefs co帽o Ferran Adri脿 y les puedes utilizar en la cocina sin medio. Ven a descubrirlo en nuestra tienda online o en Madrid y en nuestros cursos de cocina, calle Ulises 49.

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