Gelatina

Los aditivos son ingredientes que no se suelen tener en la cocina de casa por más falta de saber cómo usarles y de medio al usarlos. Mientras tanto, estos aditivos te permiten realizar platos y postres sabrosos y muy fácil de hacer, como la Panna Cotta, por ejemplo. Son elementos que ofrecen una textura peculiar que convierte tus platos en una obra de arte.

Entre otros de estos aditivos se encuentran la gelatina, el agar-agar y la pectina.

La gelatina

La gelatina es una subtensa solida transparente casi sin sabor ni olor que se obtiene a partir de huesos o piel de animales, principalmente cerdo. Existe de dos formatos: en hojas o en polvo. La forma sólida en hojas es la más usada. Para mejorar su resultado, hay que hidratarla en agua fría durante unos 15 minutos, luego escurrirla y por fin disolverla en la preparación caliente. La preparación se solidificará al resfriarse.

Poco importa la forma utilizada, en hojas o en polvo, sólo hay que considerar que una hoja es más o menos 8g y corresponde a 6g de polvo.

Se utiliza generalmente 16g de gelatina por un litro de preparación, pero es puede variar en función de la receta y de la consistencia deseada.

Hay que tener cuidado con ciertos alimentos crudos, como el kiwi, la piña, el melón etc…, que al contener naturalmente enzimas proteolíticas impiden la solidificación. Pero una vez cocido se pueden mezclare con la gelatina.

Con la gelatina se habla del grado Bloom. Es un elemento de medida del poder de las gelatinas. Más este grado es elevado más el poder de solidificación de la gelatina queda alto. Este grado ofrece una indicación sobre cómo trabajarla gelatina y adaptarlo a la preparación deseada.

El Agar-agar

Es una alternativa vegetal a la gelatina. Se extrae de un alga roja que se reduce en polvo, inodora y sin sabor, para poder introducirlo a cualquier preparación. Como la gelatina, solidifica o gelifica, al igual que la gelatina. Fue descubierto en el siglo XVII por los japoneses, pero se ha convertido de moda en Europa hace pocos años.

El agar-agar se utiliza como sustituto de la gelatina en “gelées”, repostería, o a cambio de los huevos en los flanes o en mermelada para reducir la cuantidad de azúcar.

Este aditivo es ocho veces más potente que la gelatina, pero es no significa que solo hacer falta cambiar la cantidad de gelatina por una cantidad ocho veces menos de agar-agar porque el resultado es muchas veces distinto.

El agar-agar da consistencia más firme. Además, el agar-agar tiene que hervir en un líquido para que se solidifique al resfriarse. Así, en función de la textura deseada se puede poner de esta manera, por un litro de preparación:

  • 1,6 g para una textura muy blanda
  • 3g para una textura blanda
  • 10g para una textura dura
  • 14g para una textura muy dura

La pectina

La pectina es otro aditivo usado en la cocina sobre todo para las mermeladas o culis. Tiene un origen vegetal y se encuentra en muchos pepinos de frutas (manzanas, membrillo, grosella…) o bien la piel de cítricos. La forma más común de encontrarla es en polvo.

Para un mejor resulto, es mejor bien mezclar la pectina con azúcar antes de añadirla a cualquier preparación. La pectina se solidifica solo en presente de una acido. Es por eso que es mejor siempre añadir un zumo de limón a tus preparaciones con pectina.

En general se pone:

  • 15g de pectina por 1kg de futas y 1kg de azúcar para las mermeladas
  • Entre 20 y 30g para masa de fruta
  • De 20 a 30g por 1kg de zumo y 700g de azúcar para jaleas de frutas

 

Estos elementos no son reservados a los grandes chefs coño Ferran Adrià y les puedes utilizar en la cocina sin medio. Ven a descubrirlo en nuestra tienda online o en Madrid y en nuestros cursos de cocina, calle Ulises 49.

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